in Muntii Anzi, America de Sud, la altitudinea de peste 2.000 de metri, deasupra liniei de cultura a porumbului indian, incasii detineau vaste bogatii naturale, de o valoare incalculabila, ingropate in pamant. Cand au sosit conchistadorii spanioli, la inceputul secolului XVI, tinta cautarii lor erau minele de argint. Totusi cu mult mai valoroasa decat argintul sau decat aurul era modesta ta papa, cunoscuta de noi sub denumirea de cartof.
Numai cartoful poate pretinde ca este ta cea mai importanta din lume, nu numai pentru popularitatea lui pe toate mesele, ci si pentru rolul sau in istorie. Acesti tuberculi au salvat popoare de la disparitia prin infometare.
Cu 8-9 secole inainte de era noastra, cartoful era bine incetatenit in Peru, fiind desenai pe vase si cunoscut in limba preincasa ca aymara. Unsprezece denumiri diferentiau varietatile care au flori albe, galbene, violet sau rosii. Incasii au dezvoltat o metoda de a usca si de a ingheta cartofii. Mai intai, uscau feliile subtiri la soare, iar cand, la altitudinea lor, temperatura din timpul noptii cobora sub 0AC, feliile inghetau, devenind un fel de cartofi pai, nu prea apetisanti, caci luau o culoare inchisa, dar hranitori si cu posibilitatea pastrarii indelungate.
Cartoful face parte din familia solanaceelor, impreuna cu rosiile, ardeii si vinetele. Exista 154 de specii salbatice de cartof, raspandite din Chile pana in nordul statului Mexic. Se cultiva numai 7 specii, insa in cei 6.000 de ani de cultivare s-au dezvoltat mii de varietati. Azi, Centrul International al Cartofilor din Lima, Peru, detine in bancile lui de gene peste 6.000 de varietati.

Spaniolii au fost aceia care au introdus cartoful in lumea veche, intre anii 1550 si 1570, la inceput fiind folosit drept ta decorativa. Adesea, cand oamenii sau vitele consumau tuberculi verzi si cruzi, surveneau intoxicatii sau manifestari cutanate, considerate ca fiind lepra. Fructele cartofului, niste boabe mici, contin un alcaloid numit solanina, care e toxic.
In afara zonei Anzilor se cultiva numai o singura specie, Solcmum tuberosum.
In Europa se cultiva aproximativ 600 de varietati ale acestei specii. In Germania exista o suta optzeci si trei de varietati de cartofi {Bildder Wissenschqft, august 2001, p. 21-25). in Irlanda, cu solul ei neproductiv si clima aspra, cartofii au patruns prin anii 1580-l590, dovedindu-se de la inceput o binecuvantare. Graul si secara nu se puteau cultiva decat in regiunile din sudul si rasaritul insulei si, cand invazii repetate i-au gonit pe irlandezi in regiunile muntoase, pe la mijlocul anilor 1600, ei nu aveau nimic altceva decat cartofii, care au salvat natiunea. Si, in timp ce cartofii se raspandeau in solul irlandez, preotii din Scotia ii declarau buni doar pentru ani, deoarece nu sunt mentionati in Biblie. Nici patrunderea in Anglia n-a fost usoara. O lozinca din cursul alegerilor din anul 1765 suna astfel: "Nu cartofi, nu papalitate!" in ciuda acestei reclame nu tocmai favorabile, cartoful a reusit sa patrunda peste tot. Iar in timpuri de foamete, cand cerealele nu se faceau si soarta saracilor era disperata, cartoful isi demonstra valoarea nu doar ca floare, ci si ca aliment hranitor.
Cand, in foametea din anul 1740, taranii francezi erau nevoiti sa consume ferigi si radacini, cartofii au salvat nenumarate vieti. Catre sfarsitul secolului XVIII, doctorul Antoine Auguste Parmentier, chimist si nutritionist, preocupat foarte mult de binele tarii, a incercat sa popularizeze cartoful in intreaga Franta. El a convins-o pe regina Maria Antoaneta sa poarte in par flori de cartof la un bal public, iar pe rege sa aiba o floare de cartof la butoniera.

Multumita cartofului, intre anii 1793 si 1840, populatia Irlandei a crescut de la 1,5 milioane la 9 milioane. Fara aceasta sursa de hrana, tara n-ar fi putut alimenta decat cel mult 5 milioane. Sa nu uitam ca pe atunci era o lipsa de cereale pe tot globul.
Sa nu credem insa ca de-acum lucrurile s-au incheiat cu bine. Au urmat o serie de boli care au afectat cartoful, incepand din anii 1750. in cele din urma, cultivatorii au invatat cum sa produca nenumaratele varietati ce stau azi la dispozitia noastra.
Cartoful e cel mai bun pachet de hrana din lume: bogat in glucide, proteine cu toti aminoacizii esentiali, minerale si vitamine, fiind in acelasi timp lipsit de grasimi.
Terenurile cultivate cu cartofi produc mai multe tone si mai multe calorii pe hectar decat orice alta cultura, media mondiala fiind de 13,5 tone pe hectar - de patru ori mai mult decat culturile de orez si de cinci ori mai mult decat cele de grau. Fermierii din America de Nord obtin 37 de tone de cartofi pe hectar!
Cartoful creste foarte repede. in regiunile tropicale se poate recolta dupa 2 luni si se poate cultiva aproape pretutindeni, incepand cu zonele de desert pana in terenurile imbibate cu apa ale verilor racoroase si umede din Scotia sau in solul aproape steril din Suedia. Mai mult chiar, cartoful se preteaza la ameliorari prin tehnici moderne de manipulare genetica. in prezent, productia mondiala de cartofi este in jur de 280 de milioane de tone pe an, fiind recolta cea mai valoroasa, dupa orez, grau si porumb.
Productia de cartofi in tarile in curs de dezvoltare creste mai repede decat oricare alta recolta de hrana. La inceputul secolului XXI, 34% din productia mondiala s-a realizat in tarile in curs de dezvoltare, in atie cu 4% in 1950. Cresterea cea mai rapida se realizeaza in China, unde, in ultimii 3 ani, productia de cartofi s-a triplat. in felul acesta, China a ocupat locul Rusiei care, in trecut, era cea mai mare producatoare de cartofi din lume. in prezent, Rusia ocupa locul al saselea.
In Vietnam, dupa orez, cartofii reprezinta recolta cea mai bogata. Acolo, precum si in China si in India, datorita timpului de dezvoltare foarte scurt, cartofii pot constitui a doua recolta pe terenurile de orez.
Deoarece creste in intuneric, cartoful nu e verde, iar dupa recoltare trebuie depozitat intr-un loc intunecos, pentru a nu lua culoarea verde. Cartofii verzi nu trebuie consumati, deoarece contin alca-loidul solanina. De fapt si rosiile necoapte, verzi, contin solanina si n-ar trebui consumate, oricat de gustoase ar fi gogonelele murate.
Cartofii constituie un aliment foarte sanatos. Contin aproximativ 15% glucide, sub forma de amidon, si 2% proteine, cu toti aminoacizii esentiali. De asemenea, contin cantitati apreciabile de potasiu, vitamine din grupul B, vitamina C si 400 micrograme de fier la 100 grame. Avand un efect alcalinizant, ajuta la mentinerea echilibrului acidobazic din organism.
200 g de cartofi nu contin decat 140 kcal, in schimb, ofera 30 mg vitamina C, 12 mg calciu, 800 mg potasiu, 80 mg fosfor si alte substante minerale.
Cartofii NU ingrasa! Ceea ce ingrasa sunt grasimile care se adauga. Cartoful de 200 g cu 140 kcal, daca se consuma cu unt sau margarina va avea 420 kcal. Acelasi cartof, daca este prajit, va avea 530 kcal, iar sub forma de chipsuri va furniza 870 kcal si o cantitate enorma de sare.
Cartofii prajiti au pana la 25% grasime, deci 100 g cartofi prajiti contin aproximativ 13 g grasimi de calitatea cea mai proasta. in industria cartofilor prajiti se folosesc grasimile solidificate de cocos si palmier, alcatuite in cea mai mare parte din acizi grasi saturati, la fel ca si grasimile animale. O tona de ulei de palmier costa 220 dolari, pe cand aceeasi cantitate de ulei de floarea soarelui costa de cel putin de doua ori mai mult. in plus, pana la 50% din grasimile din cartofii prajiti sunt acizi grasi TRANS.
Acizii grasi TRANS, o forma nenaturala de grasime, pot altera biosinleza acizilor grasi poli nesaturati, ceea ce va tulbura mentinerea si sinteza multor proteine ale organismului. De asemenea, acizii grasi TRANS constituie un factor major in aparitia bolilor degenerative de cauza alimentara. S-a constatat o asociere puternica intre acizii grasi TRANS depozitati in tesutul adipos si cancerul mamar ce survine dupa menopauza. in sfarsit, acizii grasi mononesaturati TRANS (care se formeaza prin prajirea uleiului de masline) cresc nivelul colesterolului LDL ("rau") si scad coleslrolul HDL ("bun"). Tulburand receptorii de lipoproteine, acizii grasi TRANS duc la hipercolesterolemie, ateroscleroza, obezitate si rezistenta la insulina, favorizand aparitia diabetului de tip 2 (Richard W.Hubbard si Elaine Fleming in getarian Nutrition, CRC Press, 2000, p.260-261).
Acum intelegem de ce in Anglia, incepand de la 1 aprilie 2001, in cantinele scolare, cel putin de doua ori pe saptamana nu e permis
sa se ofere cartofi prajiti.In Comunitatea Europeana, cei mai mari consumatori de cartofi sunt irlandezii, cu 140 kg pe cap de locuitor, pe an. Englezii, belgienii, portughezii si luxemburghezii consuma 100 kg pe cap de locuitor si an.Cantitatile cele mai mici de cartofi se consuma in Italia: 40 kg pe an pentru fiecare locuitor.
Cartofii sunt un aliment sanatos, continand toti aminoacizii esentiali, dar sa fie consumati fara grasimi.