De milenii, cerealele au constituit alimentul de baza al omenirii. Pacat ca omul modern tinde sa scoata din alimentatia lui aceasta sursa de hrana.
Cele cateva soiuri de cereale care se mai consuma sunt jefuite de majoritatea principiilor nutritive, prin procesele de rafinare. Comertul ofera preparate care nu reprezinta altceva decat calorii goale. Ele nu numai ca fura organismului propriile substante nutritive, dar strica si apetitul fata de hrana naturala, sanatoasa.
Nu trebuie sa ne mire faptul ca generatia noastra e caracterizata de boli ca ateroscleroza, obezitatea, diabetul, hipertensiunea arteriala si osteoporoza.
Baza alimentatiei trebuie s-o constituie produsele cerealiere integrale, care pot fi preparate intr-un mod foarte variat, cu conditia ca nici unul dintre componentele lor sa nu fie indepartat prin procesul de rafinare.
Cerealele contin in medie 75% glucide, sub forma de amidon, 10-l5% proteine, 2% grasimi, fiind bogate in fibre, vitamine si minerale.
Consumul regulat de produse cerealiere poate acoperi nevoile de vitamine din grupul B.
Vitamina C nu se gaseste in cereale, decat daca se lasa sa incolteasca.
Vitaminele A si D lipsesc, insa in porumb se gasesc carotenoidul kriptoxantina si cantitati mici de alfa si beta caroten, precursorii vitaminei A.

Cerealele contin tocoferol, adica vitamina E, care e un antioxidant natural, aparand organismul de formarea de radicali liberi.
In germenii cerealelor se gasesc proteine complete. Din nefericire, deoarece se altereaza cel mai repede, germenii se indeparteaza, in cea mai mare parte, in cursul proceselor de rafinare.
Taratele, atat de bogate in vitaminele din complexul B si in substante de balast, sunt inlaturate de asemenea, iar faina alba duce la constipatie.
Cerealele integrale se pot consuma fierte, pot fi lasate sa incolteasca, se pot macina sau zdrobi, pot fi pregatite ca un piure sau la cuptor. Majoritatea cerealelor trebuie sa fie bine fierte inainte de a fi consumate, deoarece contin inhibitori de proteinaze, care franeaza activitatea enzimelor digestive. Acesti inhibitori sunt inactivati prin caldura sau prin incoltire.
Pentru a ne putea bucura de suficiente substante nutritive, e bine sa folosim o varietate cat mai larga de cereale, deoarece diferitele cereale au proprietati diferite.
ORZUL, de exemplu, e bogat in acid pantotenic, adica in vitamina Bs, cu rol in meolismul intermediar al grasimilor, al glucidelor si al proteinelor. Orzul poate fi adaugat la grau, pentru facerea painii, sau se poate folosi ca masa de cereale dimineata, cu nuci, lapte de soia si, eventual, cu fructe.
MEIUL, folosit mult si acum in India si in China, constituie un aliment care trebuie sa fie folosit de oricine vrea sa se hraneasca sanatos. Nu numai ca e foarte hranitor, dar meiul face parte din putinele cereale care au efect alcalinizant. Meiul e bogat in magneziu si in fier si stiti ca, cu exceptia fasolei soia, fierul nu se intalneste in cantitati mari in regimul vegetarienilor.
Datorita efectului alcalinizant, meiul se recomanda mult celor care sufera de artrite. Se poate pregati ca mamaliga sau ca un drob foarte gustos, la cuptor.

Din cauza fibrelor vegetale solubile pe care le contine, meiul se poate folosi in loc de oua, caci leaga foarte bine componentele la care se adauga.
Cateva cuvinte despre OVAZ, care este furnizorul cel mai bogat de calciu dintre toate cerealele, contribuind la mentinerea unei danturi sanatoase si a unui sistem osos robust.
Dintre toate cerealele, ovazul contine cantitatea cea mai mare de grasimi, si anume 6,3%, iar in ceea ce priveste calitatea proteinelor, sta pe locul doi. Grasimea din ovaz e bogata in acid oleic, un acid gras mononesaturat, si in acidul gras esential linoleic, realizandu-se o asociere ideala de acizi grasi.
O alta calitate excelenta a ovazului o reprezinta continutul in substante de balast naturale, un amestec unic de fibre solubile, care ajuta organismul sa-si mentina o colesterolemie scazuta, asigurand trecerea treptata in sange a produselor rezultate din meolismul hidratilor de carbon. in felul acesta, se asigura un aport energetic
constant.
Toate aceste calitati fac ca ovazul cu fructe si nuci sa constituie
alimentul ideal pentru masa de dimineata.
Relativ recent s-a dovedit ca taratele de ovaz au efectul cel mai bun de scadere a colesterolemiei, diminuand in special colesterolul cu densitate mica (LDL-C), adica actioneaza tocmai asupra fractiunii de colesterol care produce ateroscleroza.
Eliberarea treptata si inceata a glucozei, in cursul digestiei amidonului, e foarte de dorit, pentru a evita hiper- si ulterior hipoglicemia, asigurand astfel o livrare constanta de energie. Si in aceasta privinta fibrele de ovaz sunt net superioare celor din alte cereale, deoarece, prin incetinirea eliberarii glucozei, ele impiedica cresterea brusca a glicemiei.
Ovazul este una dintre putinele cereale care se pot consuma si in stare cruda. Daca vrem sa-l fierbem, nu e nevoie decat de cateva minute. Alaturi de nuci, lapte de soia si fructe uscate sau proaspete, ovazul ofera o masa foarte sanatoasa si consistenta.
In lipsa fulgilor, ovazul se poate macina chiar si cu masina de macinat cafea, iar pentru fierbere nu e nevoie decat de un minut sau doua.
Un avantaj al fulgilor de ovaz este ca ne obliga sa mestecam bine, ceea ce e foarte util, stiind ca digestia amidonului incepe deja in cavitatea bucala.
Cateva cuvinte despre OREZ, cereala cea mai raspandita de pe glob.Mai mult de jumatate din populatia globului traieste din orez, principalele tari producatoare fiind China, India, Pakistanul si Thailanda. in Europa, orezul se cultiva numai in bazinul mediteranean. Exista in jur de 100.000 de varietati de orez, din care se cultiva aproximativ 8.000.
Ca si meiul, orezul apartine grupei elitare de cereale cu actiune alcalinizanta si trebuie sa ocupe un loc important in hrana noastra. Se stie ca aproximativ 75% din alimentele consumate ar trebui sa aiba o actiune alcalinizanta.
Productia mondiala anuala de orez este in jur de 400 milioane tone. Pentru peste 50% din populatia globului, orezul este hrana de baza, oferind 35 - 59% din energia provenind din alimente. Continutul in proteine este ceva mai scazut, fiind 7 - 9% din greutate, totusi constituie sursa majora de proteine, pentru populatiile consumatoare de orez.
Din punct de vedere nutritiv, proteinele vegetale au aceeasi valoare, daca nu mai mare decat proteinele provenind de la animale, avand, in plus, avantajul ca sunt mai putin alergizante. Proteinele din orez sunt alcatuite din 4 fractiuni: glutelina (80%), globulina (12%), albumina si prolamina. Sursele majore de proteine din orez sunt taratele si germenele (Ncihrung/Food 2003;47:420-424).
Cercetari anterioare au aratat ca taratele de orez au efecte benefice in prevenirea diferitelor boli, inclusiv cancerul, hiperlipidemia, steatoza hepatica, hipercalciuria, litiaza renala si bolile cardiovasculare. Taiatele de orez sunt o sursa bogata de gammaorizanol, substanta cu o puternica actiune antioxidanta, deoarece in structura ei exista acid ferulic.
Pentru a ajunge la culoarea alba, stralucitoare, orezul e jefuit de componentele lui cele mai valoroase. in cursul slefuirii si lustruirii, se inlatura stratul extern al bobului si germenele, impreuna cu numeroase vitamine, substante minerale si acizi grasi esentiali. In felul acesta poate fi pastrat cativa ani.
Orezul nedecorticat nu arata asa de frumos, in schimb contine de doua ori mai multa vitamina B6, de trei ori mai mult zinc, de patru ori mai mult fier si de sapte ori mai multa vitamina Bl. insa, datorita acizilor grasi din germene, care pot rancezi, orezul nedecorticat nu poate fi pastrat mai mult de 6 - 12 luni. Consumand orez nedecorticat, beneficiem de efectele favorabile asupra sanatatii, datorita substantelor continite in taratele si germenele de orez. Dintre aceste efecte benefice amintim scaderea concentratiilor colesterolului si trigliceridelor plasmatice si cresterea lipoproteinelor cu densitate mare (colestrolul HDL sau "bun") (Eur JNutr 2003;42: 307-314).
Daca, in ciuda avantajelor nutritive, totusi nu dorim sa consumam orez nedecorticat, putem recurge la alternativa orezului parboiled. Un sortiment ceva mai nou, orezul parboiled (de la cuvantul englez parboil ce inseamna a fierbe pe jumatate) provine din orezul nedecorticat supus unei presiuni mari, prin care substantele nutritive din straturile exterioare sunt presate in interiorul bobului. Apoi boabele sunt decorticate si lustruite, fara sa se piarda prea mult din vitamine si substante minerale. Totusi, orezul parboiled este lipsit de germenele cu un continut bogat de grasimi, motiv pentru care poate fi pastrat vreme indelungata, fara primejdia rancezirii.
Orezul negru sau orezul salbatic, in ciuda numelui, nu apartine familiei orezului. Boabele lui aciforme sunt semintele provenind de la o iarba. Culoarea aproape neagra si aroma de nuca apar in cursul uscarii. Pe vremuri, indienii din America de nord culegeau orezul salbatic, pe malurile lacurilor. Aceasta facea sa fie atat de scump. Azi se cultiva in ferme. in ce priveste nutrientii, orezul negru depaseste cu mult chiar si orezul nedecorticat: de doua ori mai mult fier, de trei ori mai mult zinc si de opt ori mai multa vitamina B2, de care se bucura sistemul nostru imun si enzimele meolismului energetic.
Indiferent de ce sortiment este vorba, orezul trebuie pastrat intr-un vas uscat, fara a fi inchis ermetic. Desigur, inchiderea ermetica inlatura posibilitatea patrunderii moliilor, insa fara aer, orezul capata un gust statut, aproape mucegait. sul nu trebuie inchis ermetic si nici nu trebuie umplut mai mult de doua treiemi, iar orezul sa fie, din cand in cand, pritocit.
Orezul rafinat n-ar trebui sa faca parte din alimentatia noastra, in schimb orezul nedecorticat, prin aminoacizii pe care-i contine, constituie partenerul ideal al proteinelor din pastaioase. Pregatit cu putina imaginatie si mult entuziasm, orezul nedecorticat poate constitui o hrana la fel de atragatoare ca si cel rafinat, cu deosebirea ca este mult mai sanatos. Faina de orez se preteaza foarte bine la pregatirea de biscuiti sau de budinci.