Sint legume foarte apreciate pentru gustul lor foarte bun. Au un continut in proteine mai crescut, fapt ce a determinat denumirea lor de "carne a padurii". Aceasta este insa exagerat, intrucit ativ cu carnea continutul lor in proteine este totusi mai mic si loarea biologica este mai scazuta. Totodata exista dezantajul existentei substantelor proteice in celulele vegetale a caror membrana este bogata in celuloza greu digcstibila, ceea ce le reduce posibilitatea de a fi utilizate.

Ciupercile au un continut ridicat in apa (9093%), elemente minerale (mai ales potasiu, fosfor, fier, calciu, magneziu, sodiu, cupru) si vitamine (A, fiamina, riboflavina, acid ascorbic, D). Lipidele si glucidele cu molecula mica se gasesc in proportie redusa.

Ciupercile comestibile pot fi cultite sau necultite. Cele mai cunoscute de la noi sint sbirciogul (Morchella esculenta), ciuperca de padure (Psalliota siltica), buretii dulci (Laclarius deliciosus), piinisoara (Russula alataceaea), galbiorii (Cantharelus cibarias), ghebele (Armittaria mella), hribii sau minatarcile (Boletus edulis) si ciuperca de cultura (Psalliota bispora) (Plansa VII).

Intrucit pe linga aceste ciuperci comestibile exista si ciuperci necomestibile (otravitoare), cu care de multe oii se pot confunda, se recomanda alegerea lor numai de catre persoane cunoscatoare. Astfel de ciuperci sint: ciuperca alba (Anumita phalloides), buretele pestrit (Amanita inuscaria), hribul tiganesc (Boletus santanas) s.a. (Plansa VII). Intoxicatia cu aceste ciuperci poate fi mortala.
Ciupercile pot fi consumate proaspete sau conserte (prin uscare la soare dupa ce au fost in prealabil curatite si taiate in fragmente mici, sterilizate, sau ca pudra de ciuperci).
Prepararea lor se face in diverse moduri, dupa diverse retete culinare. Pentru mentinerea si Imbunatatirea calitatilor lor gustative in cursul prepararii culinare si al conserrii, se recomanda urmatoarele1:

recoltarea ciupercilor sa nu se faca pe timp ploios;

curatarea lor sa se faca cu o perie moale sub jet de apa (sa nu se lase in apa);
depozitarea lor sa se faca la locuri aerisite, reci, uscate (in cosuri);
pentru mentinerea culorii se recomanda ca in apa in care se spala sau se oparesc sa se adauge 3 g sare si 0,3 g sare de lamiie la 1 litrii de apa;
pentru albire se vor mentine 3 minute in apa fierbinte, in care se pun 6 radacini de marar (copt) la 1 litru de apa si dupa oparire se racesc sub jet de apa;
culoarea se poale mentine si prin adaos de zeama de lamiie (0,3 g/l apa), in timpul racirii;
ciupercile isi pastreaza cel mai bine aroma daca se pregatesc fripte, inabusite in suc propriu, la foc iute cu unt, ulei, fara sa se adauge apa. Se condimenteaza cu sare, piper, boia, dafin, ienibahar, cuisoare, otet, vin, lapte, smintina, ceapa, morcovi, usturoi, rosii, mustar, patrunjel, marar, cimbru
indepartarea gustului amar din unele ciuperci (galbiori) se face prin
asezarea lor in apa care se schimba de mai multe ori in 24 de ore;
ciupercile uscate se vor tine inainte de folosire in apa rece 46 ore, apa schimbindu-se de 23 ori;
ciupercile conserte in sare sau otet se vor tine in apa rece 24 de ore, aceasta schimbindu-se de 23 ori;
nu se vor pregati ciupercile in se de fier, cupru, alama, ci numai in se emailate sau de sticla;
preparatele culinare din ciuperci se servesc la cea 5 ore dupa pregatire si nu se reincalzesc.
Tot in categoria ciupercilor se incadreaza si drojdia de bere (Saccharomy-ces cerevisiae), folosita pentru dospirea aluatului.
Prin fermentii secretati de aceasta, amidonul se transforma in glucoza, iar aceasta sufera mai departe fermentatia alcoolica cu formarea bioxidului de carbon, care determina cresterea masei de aluat.
Prin continutul sau in vitaminele complexului B in proportie ridicata, drojdia de bere poate fi folosita si ca alimcnt-medicament in afectiunile ce necesita un supliment in aceste vitamine.
In ultimul timp, cercetarile in domeniul alimentatiei acorda o importanta tot mai mare algelor care populeaza mediul actic sau diferite locuri umede.
Acestea se caracterizeaza prin prezenta in compozitia lor a unor elemente nutritive loroase (saruri minerale, vitamine, substante proteice s. a.).
Amintim astfel ca in Africa a fost descrisa o astfel de alga, numita Spi-rulina tesia, al carei continut proteic se apropie din punct de vedere nutritiv de cel al carnii.
Slnt in curs studii care sa precizeze posibilitatile si conditiile de integrare a acestor produse loroase in alimentatia omului.