Nu-i asa ca totul era mai simplu pe vremuri? Cand cineva avea o colesterolemie crescuta, era sfatuit sa consume mai putine oua si sa inlocuiasca untul cu margarina. Si cu asta se credea ca se va rezolva totul. Astazi stim ca lucrurile sunt mult mai complexe. Din nou se adeveresc cuntele inteleptului Solomon, care scrie ca unde e multa stiinta, e si multa durere. Daca acum 20-30 de ani consumam margarina cu multa placere, nu numai pentru gustul ei bun, ci si pentru conngerea pe care o aveam ca facem un bine nemaipomenit sanatatii, azi trebuie sa aflam, cu parere de rau, ca lucrurile nu stau asa.
Dar, mai intai, ce este margarina, din ce si cum se fabrica?In anul 1869, francezul Hippolyte Mege-Mouries obtine brevetul de inventie pentru o grasime alimentara, pe care a denumit-o margarina. Azi se produc pe glob cel putin 15 milioane de tone de margarina pe an.
Margarina se obtine prin solidificarea uleiurilor vegetale si a celor de peste, la care se mai adauga, uneori, in proportii diferite, grasimi animale - seu de vaca, ulei de peste, grasime de balena, unturaa de porc, lapte degresat si o serie de substante chimice pentru ameliorarea gustului, aspectului si cu scop conservant.
In Statele Unite si in Brazilia se foloseste mai ales uleiul de soia; in Argentina, in Rusia si, intr-o masura mai mica, in Statele Unite, uleiul de floarea-soarelui; in Europa si in Canada, uleiul de rapita si de floarea-soarelui; in Africa de Vest si cea Ecuatoriala, uleiul de arahide; in Rusia si in Statele Unite se mai foloseste uleiul de seminte de bumbac. Se mai utilizeaza si alte grasimi vegetale, de exemplu, grasimea de cocos in Filipine si Indonezia, uleiul de palmier in Malaiezia si Africa de Vest si Ecuatoriala.
Unele margarine contin in exclusitate numai grasimi vegetale. Se mai adauga apa, taminele A, D si E, sare, emulgatori de origine vegetala sau animala, conservanti si coloranti.
Solidificarea uleiurilor se realizeaza prin hidrogenare, adica dublele legaturi sunt saturate cu hidrogen. in felul acesta, acizii grasi nesaturati se transforma in acizi grasi saturati, asa cum sunt grasimile animale cu un grad de topire mai ridicat.
Pe langa faptul ca acizii grasi nesaturati den saturati, in procesul de fabricare a margarinei, o cantitate variabila de acizi grasi nesaturati nu este hidrogenata, ci convertita de la conuratia normala CIS la conuratia TRANS.
Acizii grasi TRANS iau nastere si la incalzirea uleiurilor, cand se prajesc cartofii, chiftelele sau snitelul. De asemenea, acizii grasi TRANS se formeaza si in alunele, arahidele si semintele prajite.
Sa nu uitam ca acizii grasi TRANS rezulta si din biohidrogenarea bacteriana din rumenul rumegatoarelor a acizilor grasi polinesaturati, acizii grasi TRANS reprezentand intre 2 si 9% din grasimea si laptele rumegatoarelor.Inainte de a spune cateva cunte despre efectele acizilor grasi TRANS asupra sanatatii, sa ne reamintim ca, din punct de vedere chimic, acizii grasi sunt alcatuiti din lanturi lungi de atomi de carbon. Proprietatile lor fizice si fiziologice depind de:

> lungimea lantului de carbon;

> numarul dublelor legaturi;

> pozitia, adica localizarea dublelor legaturi in lant;

> geometria dublelor legaturi;
> lipidele sau lipoproteinele de care sunt legati.In mod natural, dublele legaturi ale acizilor grasi au conuratia CIS, care e obligatorie pentru acizii grasi esentiali din alimentatie. Moleculele continand acizi grasi nesaturati TRANS au punctul de topire mai inalt, in atie cu izomerii lor CIS, rezultand o grasime solida.
Principalele surse de acizi grasi TRANS din alimentatie sunt produsele de brutarie si patiserie, margarina folosita ca atare pe paine, la gatit si la prajituri, alimentele pregatite cu uleiuri prajite, sosurile, carnea si mezelurile, untul, frisca si produsele lactate. In Franta si in multe alte tari europene, grasimile din produsele lactate furnizeaza 90% din acizii grasi TRANS consumati.
Sistemele biochimice ale organismului, responsabile pentru biosinteza membranelor celulare, trateaza acizii grasi TRANS mai mult ca acizi grasi saturati decat nesaturati. Aceasta pentru ca prezenta legaturilor TRANS face ca molecula sa aiba o forma asemanatoare cu cea a unui acid gras saturat. Proportia de acizi grasi TRANS din grasimile organismului depinde de proportia lor in alimentele consumate.
Daca nivelul acizilor grasi TRANS e deosebit de mare, atunci poate fi tulburat meolismul acizilor grasi esentiali, cu alterarea functiei membranelor celulare si a integritatii vasculare.
Exista do ca acizii grasi TRANS din hrana mamelor traverseaza placenta in timpul graditatii, tulburand meolismul acizilor grasi esentiali la fat si la nou-nascut.
Deoarece laptele de mama e singura sursa de hrana pentru sugari si alaptarea la san ar trebui sa dureze cel putin 12 luni, calitatea lipidelor din laptele de mama prezinta o importanta deosebita pentru dezvoltarea sugarului. Stiind aceasta, continutul acizilor grasi TRANS din laptele de mama ar trebui redus sau chiar exclus, ceea ce se poate realiza, etand margarina, uleiurile prajite si produsele animale.
In legatura cu efectele acizilor grasi TRANS asupra lipidelor plasmatice, numeroasele studii au ajuns la urmatoarele concluzii:
> acizii grasi TRANS cresc concentratiile colesterolului LDL in aceeasi masura ca acizii grasi saturati, miristic si palmitic;
> acizii grasi TRANS scad concentratiile colesterolului HDL (colesterolul "bun").
Acizii grasi TRANS cresc si nivelul plasmatic al lipoproteinei(a), un factor de risc independent pentru boala coronariana, in special la cei care au deja un nivel plasmatic crescut al acestei lipoproteine.
Acizii grasi TRANS cresc si nivelul trigliceridelor plasmatice. De asemenea, tulbura desaturarea si alungirea acizilor grasi esentiali si scad nivelurile de acid arahidonic in tesuturile grase.
Numeroase date arata ca acizii grasi TRANS influenteaza si pancreasul endocrin. Expunerea prelungita a insulelor Lagerhans din pancreas la cantitati mari de acizi grasi TRANS altereaza eliberarea de insulina.
Cercetatorii de la Departamentul de Endocrinologie si Meolism, Universitatea Aarhus, Danemarca, au demonstrat ca secretia de insulina e influentata si de conuratia spatiala a acizilor grasi. Acizii grasi TRANS stimuleaza mai mult secretia postprandiala de insulina decat cei cu conuratia CIS, ceea ce, cu timpul, duce la epuizarea celulelor beta cu aparitia diabetului de tip 2. Deci, acizii grasi TRANS altereaza functia celulelor pancreatice, secretoare de insulina.In alimentatia celor ce folosesc in mod regulat ulei de floarea-soarelui, de germene de porumb sau de soia, raportul acid linolic/acid linoleic este in jur de 20/1, cand, in mod ideal, ar trebui sa fie de 2/1. Dar convertirea acidului linolic in acid gamma-linolic este blocata de acizii grasi TRANS. Acesti acizi grasi nenaturali pot sa tulbure sinteza acizilor grasi polinesaturati cu lanturi lungi si sa diminueze mentinerea si biosinteza mai multor proteine ale tesutului osos.

Prelungind durata de ata a produselor de pe rafturile magazinelor, permitand prepararea la temperaturi inalte, acizii grasi TRANS sunt indragiti de industria alimentara, insa, din punctul de vedere al sanatatii, sunt un dezastru. La aceeasi greutate, sau cantitate, acizii TRANS sunt de doua pana la de patru ori mai daunatori decat acizii grasi saturati.
Crescand LDL si scazand HDL, acizii grasi TRANS accentueaza riscul bolii coronariene. Alterand receptorii de lipoproteine, ei duc la hipercolesterolemie, ateroscleroza, obezitate si rezistenta la insulina, favorizand aparitia diabetului de tip 2.
Reprezentand 4% din totalul caloriilor consumate de populatia Americii de Nord, acizii grasi TRANS produc 10% din decesele prin boli cardiace. Acolo, 90% din acizii grasi TRANS pron din alimente pregatite industrial si din cele prajite, iar 10%, din carne si din produse lactate.
Daca datele prezentate au fost prea numeroase, sa retinem macar urmatoarele:
> acizii grasi formati in procesul hidrogenarii uleiurilor vegetale, pentru a fabrica margarina, pot constitui pana la 40% din grasimi in unele alimente, in special in produsele de patiserie si de brutarie;
> produsele lactate constituie, poate, sursa cea mai importanta de grasimi TRANS din alimentatia noastra, cu alte cunte, etarea margarinei nu este suficienta.