Ciupercile alcatuiesc un grup de alimente care, de multe ori, face deliciul unui meniu pe care-l savuram.
Unele din ele contin alcaloizi si sunt folosite ca medicament, cum este ergotamina ce are efect hemostatic (vasoconstrictor).
In afara de faptul ca multe genuri de ciuperci sunt comestibile, altele sunt toxice, necomestibile.

Ele trebuie cunoscute.

De altfel, vanzatorii de asemenea produse alimentare cunosc foarte bine acest aspect, dar incompetenta de a le diferentia, in cazul unui amator, poate fi fatala.
Cele naturale neprelucrate si comercilizate prin magazine autorizate sau cele prelucrate industrial sunt produse bine controlate de specialisti.
Dar, pe langa unele accidente grave ce se produc mancind ciuperci toxice (continand si unele din micotoxinele cunoscute sau neidentificate inca), sunt si cele datorate faptului ca majoritatea populatiei nu cunoaste multe despre unele genuri de ciuperci necomestibile si, in mica masura, chiar despre unele comestibile (care ar contine substante, uneori, cu potential cancerigen).
Chiar daca contin mici cantitati din asemenea substante toxice, aceste ciuperci trebuie cunoscute si, bineinteles, testate si etate.

Asemenea substante cancerigene, cum sunt derivatii de hidrazina, se gasesc si in unele genuri de ciuperci din familia Agaricus, asa de bine identificate, consumate si comercializate ca ciuperci comestibile, unele de cultura, cultivate in straturi, produse cu o arie mare de vanzare in lume.
De asemenea, o alta ciuperca salbatica, insa comestibila, gyromitra esculenta, contine, la fel, derivati de hidrazina.
S-a fost demonstrat experimental ca acesti derivati de hidrazina sunt cancerigeni.
De altfel, acesti derivati chimici au fost gasiti si in unele te, chiar si in tutun, uneori fiind folositi, totusi, in agricultura, ca ierbicid.
Exista un grup de ciuperci (fungi) de talie microscopica, de care se leaga cele mai periculoase si mai frecvente micotoxine, cum sunt cele provenite de la unele din acele numeroase genuri de mucegaiuri [45J.
Cea mai cunoscuta microciuperca prone din genul Aspergillus jlavus.
Aceste mucegaiuri, ce contin micotoxine sunt foarte raspandite acolo unde exista o umiditate si o temperatura favorabila dezvoltarii lor.
Le gasim (prin neglijenta si lipsa de control, dar si prin neinfor-mare), pe cereale, pe seminte, (cunoscutele arahide si nucile), pe legume, fructe si furaje si in produsele unor animale (carnea, ouale, laptele, branzeturile etc), care folosesc asemenea nutreturi.

Trebuie precizat ca nu toate produsele mentionate contin micotoxine, ci numai daca sunt pastrate in conditiile de dezvoltare ale acestor mucegaiuri sau li se transmit toxinele lor.
Acest aspect este legat de responsabilitatea, de gilenta si de cunoasterea lor, prind manuirea si pastrarea, in acest context, a respectivelor alimente de catre muncitorii acestui sector de actitate agro-industriala.
Se cunoaste consecinta efectului lor (ex.: frecventa cancerelor hepatice, in Africa tropicala, Asia de Sud-est, Filipine).
Conditiile pastrarii perfecte a cerealelor si semintelor (ex.: arahidele) pot scapa gilentei lucratorilor din domeniu, la care se adauga o frecventa crescuta a hepatitei rale B si C, ce "pregatesc" terenul patogen care, asociate cu efectul (sinergie) acestor micotoxine si ele predominant hepatice, duc la aparitia acestei localizari a cancerului, atat de frecventa in aceste regiuni (datorita conditiilor zonale de umiditate si caldura, propice dezvoltarii mucegaiurilor).
Nu doar o data s-a constatat o mortalitate exesiva a diferitelor specii de pasari din crescatorii in urma alimentatiei acestora cu grane ce contineau asemenea micotoxine provenite de la infectarea cu mucegaiuri {Aspergillus Jlavus, Penicillium Islandicum), ele afectand, in special, ficatul.

Informatia din acest domeniu nu trebuie sa fie neglijata.

Daca ne gandim numai la cereale, ca porumbul, graul si orezul, marea baza de hrana a populatiei lumii si mai adaugam si furajele - ca hrana a animalelor - vedem importanta acestei posibile poluari cu mucegaiuri ce contin aceste toxine.
Cele mai studiate si cunoscute micotoxine sunt Aflatoxinele Bi, Gi si derivatii lor, B2 si G2 secretati de mucegaiurile Aspergyllus Qavus si Aspergyllus paraziticus

La fel se cunosc si Aflatoxinele M1 si M2, din laptele produs de vacile care au mancat furaje infestate cu asemenea mucegaiuri (micotoxinele trec in laptele acestor animale).
Aceste micotoxine vor fi prezente direct in numeroase alimente pe care se pot dezvolta mucegaiurile respective contaminate, ce dezvolta culori diferite: albicios, brun, negru, orange etc. (cereale, seminte, legume, fructe etc.) sau, indirect, prin produsele animalelor si pasarilor (came, lapte, branza, oua etc), care au consumat asemenea produse furajere infestate.
Zearaknona si Trichotecenele sunt alte micotoxine provenite de la unele mucegaiuri (familia Fusaria), care paraziteaza, in special, porumbul [1S3J.
Daca majoritatea acestor micotoxine mentionate sunt toxice, numai la genul Aspergillus sau Fusaria s-a demonstrat experimental a fi cancerigene.
Totusi, ca si in cazul celorlalte micotoxine, suspiciunea ca aceste doua ciuperci sa aiba un potential cancerigen, pritoare la om, nu a fost complet clarificata.
Nu putem trece cu vederea nici mucegaiurile care se dezvolta pe fructele pe care le mancam si daca nu sunt sortate, vor avea micotoxine, frecventa fiind Patulina {Penicillium expansum) aflata in compoturile si sucurile merelor din care se prepara.
Ea este suspectata a fi cancerigena, la om (caracteristica dovedita numai experimental).
Cunoastem consumul de mere, atat de crescut, in multe tari ale lumii. Merele contaminate pot contine aceasta micotoxina ce poate fi sintetizata numai de un mucegai al ei, propriu, din familia Penicillium.
Majoritatea fructelor au mucegaiurile lor specifice, cu care sunt contaminate, cele mai multe fiind din familia Penicillium sau Aspergillus.
Deci, atentie, la spectul sanatos al fructelor pe care le mancam, sa nu fie contaminate fi, de asemenea, sa le spalam constiincios inainte de a le consuma (contaminarea se poate constata, de cele mai multe ori si la vedere).

De altfel, aspectul este valabil nu numai pentru toate fructele, dar si pentru legumele pe care le mancam direct, sub forma de cruditati.
Responsabilitatea mare o poarta si cei din industria de preparare a fructelor si legumelor, unde trebuie sa fie, de regula, un control si o constiinta cica si in acest sens.