Tehnologia preparatelor din subproduse comestibile de abator

TEHNOLOGIA PREPARATELOR DIN SUBPRODUSE COMESTIBILE DE ABATOR

Subprodusele din carne utilizate ca materie prima pentru preparate de baza sunt limba, inima, ficatul, rinichii, creierui maruntaie de pui, de miel, apreciate pentru calitatile lor nutritive si gustative. Sunt surse de proteine cu valoare biologica mare, vitamine (complex B, A, D), substante minerale (potasiu, fier, fosfor); ficatul are un continut ridicat de glicogen, creierul contine cantitati importante de fosfolipide, iar inima de porc si de vita contine calciu in proportie mai crescuta.

Din punct de vedere al structurii tesuturilor, unele subproduse de carne au tesut foarte fin in care predomina celulele grase (creierul), altele c

u tesut muscular puternic (inima, limba). Aceasta structura diferita de termina particularitatile tehnologice de prelucrare preliminara si termica.

Prin asocierea subproduselor cu legume, paste fainoase (macaroane), crupe (orez) sosuri diferite, se pregatesc preparate culinare variate care pot fi incluse in structura meniului pentru dejun ca preparate de baza. Din subproduse se pot pregati pilaf (din maruntaie de pui, miel, creier de vita), papricas (din rinichi, ficat de porc), preparate cu sos alb (din ficat, limba), ciulama (din rinichi), ghiveci (din maruntaie de miel), drob (din maruntaie de miel sau de porc).

Clasificare

Preparate din subproduse comestibile de abator:

cu sos alb

-limba cu sos alb

-ficat de porc cu sos de smantana

-ciulama de rinichi cu mamaliguta

pilaf

-pilaf cu maruntaie de pui

-pilaf cu creier de vita

-rizoto cu ficatei de pasare

papricas

-din rinichi de porc cu orez

-din ficat de porc

cu legume sau masline

-ficat de porc cu ceapa

-limba cu ciuperci

-limba cu masline

-ghiveci din maruntaie de mile

La receptia calitativa se va tine seama de starea termica a acestora, calitatea si conditiile tehnice de prelucrare corecta din abatoare (recoltare, fasonare).

Controlul calitatii subproduselor comestibile de abator consta in examen organoleptic, analiza fizico-chimica si control microbiologic.

In mod curent in unitati se verifica calitatea subproduselor prin examen organoleptic: cercetare la exterior si apoi in sectiune a acestora. Se stabilesc aspectul general, culoarea, consistenta, mirosul, apreciind in mod deosebit prospetimea, similar eu cea a carnii.

SUBPRODUSELE COMESTIBILE DE ABATOR UTILIZATE PENTRU PREPARATE DE BAZA DIN MENIU, APORTUL LOR NUTRITIV SI OPERATII TEHNOLOGICE SPECIFICE

Creierul

Frecvent, se utilizeaza creierul de bovine porc. Desi, ativ cu celelalte organe comestibile, are cel mai mic continut de proteine ), creierul prezinta importanta deosebita in alimentatie pentru cantitatea continuta de fosfolipide, vitamine hidrosolubile (PP, B₆ B₁₂) si unele substante minerale, ca fosforul si patasiul.

Astfel, creierul de bovine contine ): proteine 10,5 g, lipide 9 g, calciu 10 mg, fosfor 336 mg, potasiu 305 mg, fier 3,6 mg, vitamina B₁ (0,2 mg), vitamina B₂ (0,2 mg), vitamina B₁₂ (4,7 mg), vitamina PP (6 mg), vitamina C (12 mg).

Din creier se pot prepara soturi, snitele, pilaf, sau se poate frige la gratar.

Prelucrarea preliminara. Creierul se tine in apa rece aproximativ 30 min, pentru a se dizolva cheagurile de sange si sangele din vasele rupte. Apoi se indeparteaza membrana care il acopera (meningele) si partile sangerande. Dupa curatare, se spala si se tine in apa rece eu sare 20 min, pentru eliminarea sangelui apoi se scurge.

Fierberea creierului se realizeaza in supa de legume (ceapa, morcov), condimentata cu sare, piper boabe si acidulata cu otet.

Pregatirea creierului pentru frigere se poate face in doua variante: feliile de creier se trec prin ulei si apoi prin malai;

fiecare felie de creier se inveleste in hartie pergament, unsa cu grasime (fara sa mai fie trecuta prin malai).

Ficatul

Ca materie prima pentru preparate de baza se poate intrebuinta ficatul de bovine, porcine, ovine sau pasare.

Cel mai valoros din punct de vedere nutritive al calitatilor gustative este ficatul de bovine si de porc.

Ficatul reprezinta o adevarata sursa de factori nutritivi si terapeu tici pretiosi. Valoarea nutritiva proteica este mult mai ridicata decat a carnii. Constituie o sursa deosebit de bogata de vitamine si substante minerale. Comparativ cu carnea, ficatul de bovine este mai bogat in vtaminele B₁, B_2, PP.

Astfel, ficatul de bovine contine %): proteine 19,7 g; lipide 3 g; calciu 12 mg, fosfor 320 mg; fier 12 mg, vitamina A (6,6 mg): vitamina B₁ (25 mg), vitamina B₂ (3 mg): vitamina PP (17 mg), vitamina C.

Faptul ca ficatul are in compozitie si vitamina C, intr-o proportie echivalenta cu cea din patlagelele rosii si un continut important de glicogen, ii confera o valoare nutritiva dietetica complexa si de mare importanta.

ContinutuI ridicat in fier (de trei ori mai mare decat cel al carnii) permite utilizarea ficatului in tratamentul anemiilor.

Pentru preparate in alimentatia publica se utilizeaza frecvent ficatul de porc.

Procesele tehnologice ale acestor preparate cuprind operatii comune, si anume:

Prelucrarea preliminara a ficatului. Ficatul se taie, se indeparteaza locul da intrare a vaselor de sange prin taiere, se indeparteaza cu varful degetelor membrana care il acopera (capsula) se spala in apa rece.

Portionarea. Ficatul se portioneaza in functie de preparat, de obicei cate o bucata pentru fiecare portie.

Inabusirea ficatului. Ficatul portionat conform gramajului se intro duce intr-un vas, se adauga cantitatea de grasime prevazuta in reteta si o cantitate de lichid (supa, apa) egala de obicei cu cantitatea de grasime. Prelucrarea termica se realizeaza cu vasul acoperit la o sursa de caldura moderata temperatura constanta de 100C supravegheata cu atentie pentru a evita rumenirea ficatului. Dupa un scurt timp fierberea se con tinua in sucul propriu, care se elibereaza din ficat sub actiunea caldurii.

Inabusirea este unul din tratamentele termice care asigura obtinerea unor preparate mai usor digestibile, cu conservarea maxima a factorilor nutritivi in interiorul produsului.

Pregatirea pentru prajire. Bucatile de ficat se trec prin faina si se scutura bine pentru a inlatura faina in exces. Stratul de faina nu trebuie sa fie gros nici aplicat prea devreme, deoarece se umezeste, formand un aluat, care la prajire da un aspect necorespunzator preparatului.

Prajirea. Se incalzeste grasimea la 160C, se introduc bucatile de ficat si se prajesc la temperatura constanta (foc moderat), pe ambele parti, pana cand capata culoare brun-roscata si este bine copt in interior.

In procesul de prajire, evaporarea apei se produce la inceput numai la suprafata, iar apoi apa difuzeaza in interiorul bucatii de ficat spre exterior, din cauza diferentei de concentratie.

Temperatura de prajire trebuie astfel aleasa incat evaporarea superficiala sa se produca mai repede decat difuzia apei de la interior; se for meaza astfel o crusta la suprafata, iar hidratii de carbon usor caramelizati dau o culoare aurie un miros specific.

La temperaturi mai joase, evaporarea si difuzia apei se echilibreaza, iar produsul ramane moale, lipsit de crusta. La temperaturi prea ridicate, evaporarea este mult mai intensa decat difuzia si produsul se poate arde la suprafata, iar in interior ramane crud.

La introducerea unei cantitati mari de produs la prajire, tempera tura uleiului scade brusc, prajirea incepe la temperaturi relativ scazute, iar temperatura optima este atinsa spre sfarsitul procesului. Regimul op tim de prajire are ca parametri temperature grasimii si durata de prajire.

Procesui de prajire poate fi controlat prin aprecierea proprietatilor organoleptice specifice produsului prajit, scaderea in greutate si procentul ,de ulei absorbit.

Procentul real de scadere in masa produsului arata pierderea reala de apa si cantitatea de grasime absorbita la prajire, si variaza pentru subproduse intre 32-40%. Se poate calcula din relatia:

in care: A reprezinta masa initiala a produsului;

B - masa dupa prajire.

Absorbtia de grasime, in procente, fata de masa produsului prajit, variaza intre 10-350/g.

Rinichii

Rinichii utilizati ca materie prima pentru preparate culinare pot proveni de la bovine, porcine sau ovine.

Din punct de vedere nutritiv, rinichii constituie o sursa importanta de vitamine si substante minerale asemanatoare ficatului, in special cei proveniti de la animalele tinere.

Pentru preparatele de baza se utilizeaza frecvent rinichii de porc, care se pot pregati sot, la gratar sau mancaruri cu macaroane, cu galuste, cu orez, paprica sau ciulama.

Prelucrarea preliminara. Rinichii de porc se spala, se taie longitudinal, se indeparteaza capsula, se tin 30 minute in apa rece cu otet, se scot, se oparesc, se spala cu apa rece si se taie cuburi mici.

Fierberea rinichilor. Bucatile de rinichi se pun la fiert cu apa si sare. Se indeparteaza spuma, se adauga ceapa, morcovii si telina si se continua fierberea aproximativ o ora.

Limba

O pondere mare in aceasta grupa o au preparatele din limba de vita, a carei structura si valoare alimentara este asemanatoare carnii. Se poate asocia cu ciuperci, marar, tarhon, masline, pireuri (de spanac, cartofi) si sosuri diferite (de smantana, tomat, brun, Madera, picant etc.).

Prelucrarea preliminara. Limba se curata, se spala bine cu peria, se opareste si se spala din nou cu apa rece.

Fierberea limbii. Limba de vita se pune la fiert in apa rece cu sare, se indeparteaza spuma, se adauga ceapa, morcovii, telina radacina si se continua fierherea.

Separarea in vas cu apa rece. Limba fiarta se scoate intr-un vas cu apa rece.

Curatarea limbii de pielita.

Portionarea. Limba curatata de pielita se taie felii (cate doua felii pentru fiecare portie).

TRANSFORMARI IN TIMPUL PROCESULUI TEHNOLOGIC AL PREPARATELOR DIN SUBPRODUSE COMESTIBILE DE ABATOR

Procesul tehnologic al preparatelor din subproduse de abator cuprinde operatii de prelucrare preliminara si termica.

Prelucrarea preliminara a componentelor determina pierderi cantitative prin in departarea membranelor, vaselor si cheagurilor de sange, precum si pierderi cantitative de factori nutritivi hidrosolubili.

Pierderi suplimentare se produc atunci cand se folosesc subproduse congelate. Decongelarea produselor de origine animala determina pierderi in greutate sub forma de suc, care variaza intre In cazul fica tului, decongelarea produce pierderi in greutate mari de 12-l5%. Mic sorarea continutului de proteine, vitamine si saruri minerale fiind pro portionala cu pierderile de suc, la decongelarea ficatului pierderile de substante nutritive sunt mai mari decat la decongelarea carnii.

Tratamente termice aplicate subproduselor pentru pregatirea preparatelor speciale sunt: fierberea, prajirea, frigerea.

Prin fierbere se produc pierderi in greutate, in special prin eliminarea partiala a apei, a substantelor minerale, a substantelor extractibile solubile in apa si prin topirea grasimii. Procedeul este utilizat in special pentru preparatele din limba de vita, la care pierderile prin fierbere sunt de 37%. Ca urmare, are loc o concentrare in substanta uscata, in special in proteine.

Din totalul pierderilor, apa reprezinta Pierderea in greu tate prin fierbere este mai mare cand subprodusul este portionat in bu cati mici. Fierberea limbilor intregi asigura curatirea lor eficienta si re ducerea pierderilor in greutate.

Prin prajire, care se realizeaza la temperatura de 160C se produc modificari mai profunde in componentele subproduselor. Din cauza temperaturii ridicate se formeaza la suprafata o crusta, rezultata din dena turarea proteinelor si a grasimii, care imprima carnii gust si aroma caracteristice.

Datorita crustei, pierderile de apa si substante nutritive sunt mai reduse, in atie cu fierberea. Culoarea brun roscata a crustei este

data de caramelizarea glucidelor de compusii melanoidici formati in cursul reactiei Maillard (dintre glucide reducatoare unii aminoacizi). Prin prajirea in grasime, datorita temperaturii de 160 180C, precum si altor factori, ca suprafata mare de contact cu aerul si cu vaporii de apa care se degaja, au loc modificari ale grasimii (initial degradare hidrolitica cu punerea in libertate a glicemiei si a acizilor grasi). Apa care intervine este cea preexistenta in produs, de aceea se recomanda zvantarea perfecta a produsului inainte de a se introduce la prajit sau pudrarea cu faina. ln cazul unei supraincalziri, glicerina se transforma in acroleina cu formare de vapori iritanti, se formeaza peroxizi care inactiveaza vitaminele A si E, scade proportia de acizi grasi esential si se formeaza produsi toxici.

Realizarea prajirii corecte face ca efectele temperaturii asupra grasimii sa fie minime.

In timpul prajirii se produce si absorbtia de grasime de catre pro dus. Cu cat temperatura de prajire este mai ridicata, imbibarea cu grasime este mai redusa. Pentru ficat, la care se aplica in mod deosebit acest pro cedeu termic, absorbtia de grasime la prajire este minima, datorita con tinutului ridicat de proteine.

Cu toate ca prin prajire se degaja substante aromatice, care provoaca secretii mai abundente de sucuri digestive, prajirea este considerata ca avand efecte nefavorabile asupra organelor digestive, fiind contrain dicata in unele afecliuni.

Prin frigere pe gratar (ficat, creier, rinichi), pierderile in greutate sunt mai mici (3 ), nu se produce imbibarea cu grasime ca in cazul prajirii, frigerea avand un caracter dietetic.

Regimul termic influenteaza mult continutul final in vitamine. La frigere se distrug vitaminele A si E. Prajirea ficatului in margarina determina pierderi de 15% la vitamina B₁, vitamina B₆, si 1 vita mina PP. Utilizarea patrunjelului verde, a untului sau a lamaii, la ser virea preparatelor compenseazà o parte din aceste pierderi.

Indici de calitate ai preparatelor din subproduse comestibile de abator. Preparatele speciaIe din subproduse trebuie sa corespunda urmatoarelor conditii de admisibilitate:

• Gramajul portiei - corespunzator retetarului, cu respectarea gramajului componentelor din structura portiei (subprodus, sos, garnitura etc.);
• Aspectul - placut, preparatul monte estetic, felia sau bucata de subprodus si legumele sa-si pastreze forma; pentru cele cu adaos de ceapa prajita, ceapa sa nu fie arsa;
• Culoarea - specifica componentelor din structura por tiei, brun-roscat pentru ficat, brun-cenusie pentru rinichi, limba; legumele garni turii sa-si pastreze culoarea cat mai apro piata de cea naturala; culoarea sosului, specifica sortimentului, alb-galbuie pentru sosurile albe si brun-roscata pentru sosul brun si cel picant;
• Mirosul - placut, specific subprodusului si proce deului termic aplicat, adaosurilor din structura portiei si condimentelor utili za te,
• Consistenta - bucatile de subproduse si legumele, bine patrunse termic, sosul de consistenta co respunzatoare sortimentului.

Defecte, cauze, remedieri. Defectele posibile ale preparatelor din subproduse pot fi: bucata de subprodus tare sau sfaramata, insuficient patrunsa termic, legumele sfaramate, sosul prea fluid sau prea vascos, culoarea bucatii de subprodus, a sosului sau a garniturii necorespunzatoare, miros si gust necorespunzator, de afumat sau ars.

Aparitia acestor defecte este determinata de calitatea necorespunzatoare a materiilor prime si nerespectarea Procesului tehnologic.

Defectele generate de prelucrarea termica insuficienta se pot remedia prin continuarea acesteia pana la consistenta corespunzatoare a sub produsului, legumei si sosului. De asemenea, sosul prea consistent sau prea condimentat se poate remedia prin diluarea sau inlocuirea cu sos din acelasi sortiment necondimentat.

Defectele generate de depasirea procesului termic nu pot fi remedia te, iar cele cu gust si miros de afumat sau ars nu pot fi date in consum.

Preparate din subproduse de carne cu sos alb

PILAF preparat din subproduse de carne

Sortimente de PAPRICAS din subproduse de carne