Grasimile (gliceridele) vegetale sau animale sunt extrase prin diferite mijloace din celulele in care sunt continute. O data cu ele sunt antrenate si alte substante mai mult sau mai putin inrudite, din punct de vedere chimic, cu grasimile. in aceasta categorie sunt cuprinse sterinele si cerurile despre care am vorbit, dar si eterii, glicozidele, hidrocarburile si taminele.
Eterii sunt compusi ai glicerinei cu alcooli grasi (lauric, miristic, cetilic, stearic, oleic). Se gasesc in
grasimile animalelor marine, dar in cantitati mici.
Glicozidele sunt substante organice rezultate din combinatia unor
glucide (zaharuri) cu alte substante chimice. Ele imprima tei sau materialului in care se gasesc caractere specifice de gust, culoare, toxicitate etc. Principalele glicozide sunt: cianogen-glicozidele din samburii de prune, piersici etc, extragandu-se o data cu uleiul; sunt toxice, datorita gruparii "cian" (-CN), pe care o contin in molecula; flavon-glicozidele din semintele de bumbac, sunt, de asemenea, toxice.
Hidrocarburile sunt reprezentate prin terpene (C10H16), aciclice si ciclice, prezente uneori in te (in cantitati mai mari se gasesc derivatii oxigenati ai terpenelor); terpenoizi (alcooli, aldehide, cetone, acizi), din uleiuri eterice volatile din gumele si rasinile din te. Se mai pot cita hidrocarburile carotinoidice din patlagelele rosii, unt, ser sanguin si ficat. Ele sunt sintetizate numai de te, cele gasite in organismul animal fiind introduse o data cu hrana.
Vitaminele (A, D, E, K) liposolubile sunt prezente in nesaponificabilele unor grasimi (unt, smantana,
ulei de ficat de animale marine, ou,
grasimea din
carne si peste); indeplinesc in organism functii asemanatoare hormonilor, favorizand formarea unor substante, dezvoltarea organismului, apararea impotriva infectiilor. Ele au cateva puncte comune: au un grad mai mare de termosilitate si sunt deci mai bine conservate in timpul prepararii alimentelor; sunt absorbite in
intestin o data cu lipidele, astfel incat orice factor care micsoreaza absorbtia lipidelor reduce utilizarea acestor tamine; fiind insolubile in apa, excesul lor nu poate fi eliminat prin urina, fiind stocat in corp, putand duce la o intoxicare (in special taminele A si D).
- tamina A (retinol, axeroftol) cu formula generala C30H30O, se prezinta ca un lichid galbui, optic inactiv, foarte autooxidabil. Este esentiala pentru vederea nocturna, la intretinerea tesutului epitelial, la mentinerea integritatii cortexului suprarenal, la sinteza mucopolizaharidelor, la stimularea cresterii. Principalele surse sunt: ficatul, untul, galbenusul de ou, laptele, dar si
legumele verzi si
rosii (sub forma de prota-mine-caroten pe care organismul le transforma in tamina A). Lipsa ei din organism duce la
tulburari zuale, la uscarea pielii prin atrofierea glandelor sudoripare, la formarea de calculi renali, la diaree.
- tamina D (antirahitica) are formula generala C28H440. S-au obtinut in stare pura, cristalina, tamina D2 (ergocalcife-rol) si tamina D3 (colecalciferol). Ele se deosebesc numai prin unele modificari ale structurii, de tamina naturala, cu care au insusiri comune. Ulterior, s-a reusit sintetizarea lor. Vitamina D stimuleaza absorbtia ionilor de calciu in intestin, mareste absorbtia calciului si ionului fosfat, necesare mineralizarii oaselor. Sursa esentiala de tamina D este endogena (sinteza cutanata sub influenta razelor solare), dar ea poate fi preluata din lapte, carne, peste si, in special, ficat de peste. Carenta taminei D duce la
rahitism (la copii), osteomalacie (ramolismentul oaselor).
- tamina E (tocoferol) este un complex care cuprinde opt compusi diferiti. Este un lichid incolor, vascos. Are rol antioxidant, economisind complexele enzimatice din meolismul celulelor si protejand celulele de actiunea toxica a radicalilor liberi; protejeaza tamina A si carotenele de distrugere. Principala sursa o reprezinta germenii semintelor de origine vegetala. Lipsa ei produce o degenerare a muschilor, fiind indispensabila bunei functionari a organelor genitale. Se foloseste in hipercolesterolemie si in tulburari de spermato-geneza.
- tamina K nu se gaseste in grasimi, dar este liposolubila. in natura se gaseste sub forma de tamina K, (filochinona) in tele verzi si de tamina K2 (farnochinona) in flora bacte-riana. Ea interne in sinteza hepatica a diferitelor substante, la coagularea sangelui. Carenta ei poate antrena
hemoragii (in ciroza, icter,
colita cronica). Organismul omenesc o primeste prin sinteza produsa de
flora bacteriana din organism.
