Grasimile au capatat o reputatie proasta de care n-au scapat multi ani, desi mai corect ar fi sa spunem "capatasera". insa in ultimii ani, o serie de autori de carti ce prezinta diverse regimuri de slabit, precum dr. Atkins, au afirmat exact contrariul, sustinand ca un aport mare de grasimi (si un aport abil de proteine) poate avea in cele din urma un efect benefic pentru sanatate. insa o idee in privinta careia toti nutritionistii se pun de acord este ca daca am elimina complet anumite tipuri de grasimi din alimentatie, am muri. Traind intr-o societate occidentala, este extrem de dificil sa nu consumi macar o cantitate mica de grasimi, astfel ca pericolul de a nu avea un aport suficient de grasimi este minim. intr-adevar, scotand din ecuatie acei sustinatori ai regimurilor bogate in grasimi si in proteine, cei mai multi dintre noi consuma probabil prea multa grasime. Grasimile au un gust foarte bun si iti produc o senzatie placuta, contribuind semnificativ la "savoarea" mancarii; nu este doar o coincidenta faptul ca avem tendinta de a asocia versiunile degresate ale unor alimente in mod normal bogate in grasimi - branza degresata, laptele degresat etc - unei senzatii de privatiune. La fel ca in cazul proteinelor, restaurantele de fast-food occidentale nu par (sau nu vor) sa creada ca o cantitate mica are un efect major.
Totusi, situatia grasimilor este ceva mai complicata decat cea a proteinelor, in cazul proteinelor, daca esti un adult obisnuit intr-o tara precum Statele Unite, Canada, Australia, Noua Zeelanda, in Europa Occidentala sau in Japonia, aproape sigur nu trebuie sa-ti faci griji ca suferi de malnutritie proteica (cunoscuta sub numele de kwashiorkor). insa, in cazul grasimilor alimentare, multi occidentali ar trebui sa se gandeasca cu mai multa atentie la echilibrul dintre diferitele tipuri de grasimi din alimentatia lor. Medicii danezi au observat in anii '70 faptul ca nativii din Groenlanda, ce consuma cantitati mari de peste si alte produse mairine, au o incidenta neobisnuit de scazuta a afectiunilor cardiace si artritei. Si, desigur, acesti locuitori ai Groenlandei nu consumau deloc ulei de porumb, ulei de sofranas sau alte uleiuri vegetale de acest gen, de care in Statele Unite nu prea ai cum sa scapi. Aceasta constatare a dus la o serie de studii care au revolutionat conceptele nutritive referitoare la grasimile din alimentatie: factorul care conteaza pentru sanatate este raportul dintre tipurile de acizi grasi ce se regasesc in principal in carnea de peste (dar si in multe tipuri de nuci si seminte) si cele prezente in majoritatea uleiurilor vegetale. Iar acest raport tinde sa fie mult prea scazut in Occident, in special in Statele Unite.
Desi este nevoie sa-ti analizezi cu mai multa atentie aportul de grasimi decat cel de proteine, orice dezechilibru al aportului de grasimi este, din fericire, foarte usor de corectat.

Ce sunt grasimile?
Substantele pe care majoritatea oamenilor le numesc grasimi sunt numite lipide de catre nutritionisti si de membrii comunitatii stiintifice. Lipidele includ acizif grasi, trigliceridele, sterolii si cerurile (desi nu mancam prea multa ceara!), precum si asa-numitele "lipide compuse" -lipide care formeaza complexe cu alte tipuri de molecule - de exemplu fosfolipidele si lipoproteinele. Lipidele constituie componentul principal al peretilor celulari, si contribuie la formarea hormonilor sexuali, a mai multor hormoni suprarenali si a majoritatii eicosanoizilor (mici molecule de semnalizare care ajuta la reglarea unor functii biologice elementare precum tensiunea arteriala si inflamatiile; vezi . 61). Lipidele se gasesc din abundenta si in creier, in special in tecile fibrelor nervoase.
Sterolii sunt, tehnic vorbind, un tip de alcool ce contine o structura sudata de patru nuclee aromatice. Colesterolul si steroizii, dupa cum Ie-o sugereaza si denumirile, sunt exemple de steroli.
Acizii grasi, in schimb, sunt in general molecule mai mici care constau in general doar dintr-un lant de atomi de carbon avand la capat o grupare carboxil. Lantul (catena) de atomi de carbon poate fi complet inconjurat de ("saturat" cu) atomi de hidrogen, in care caz este vorba despre un acid gras saturat (SFA), inconjurat de atomi de hidrogen cu exceptia unei "gauri", sau a unei perechi de atomi "nesaturate", in acest caz fiind vorba despre un acid gras mononesaturat (MUFA), sau poate avea mai multe perechi nesaturate de atomi, in care caz acidul respectiv este un acid gras polinesaturat (PUFA). ( . 3.1.) Un acid gras saturat destul de comun este acidul stearic, regasit in carnea de vaca si in uite alte alimente. Exista un singur acid gras mononesaturat prezent in alimentatie, si anume acidul oleic, principalul constituent al uleiului de masline si al uleiului de rapita, si prezent in cantitati mari in fructul de avocado si in multe tipuri de nuci. Numarul acizilor grasi polinesaturati este mult mai mare. Acidul arahidonic, prezentat in ura 3.1, este prezent in carne, in eme ce acidul eicosapentanoic se gaseste din abundenta in pestele oceanic din zonele nordice.

Trigliceridele sunt esteri cu trei molecule (astfel se explica prefixul "tri") de acizi grasi legati de o molecula de glicerol, un alcool siropos care da grasimii consistenta caracteristica. Atunci cand discutam despre grasimea corporala, ne referim la trigliceride, deoarece aceasta este forma pe care o adopta lipidele in organismul uman atunci cand incep sa se adune kilogramele. Majoritatea fosfolipidelor sunt asemanatoare triglice-ridelor, cu exceptia faptului ca au doar doi acizi grasi legati, locul celui de-al treilea fiind ocupat de un mic grup de atomi ce contine si un atom
de fosfor.
O proportie echilibrata si o cantitate rezonabila de lipide sunt absolut necesare insasi structurii organismului, de exemplu peretilor trilioane-lor de celule din care este constituit corpul uman, precum si elementelor critice ale sistemului de semnalizare al organismului. in plus, lipidele constituie surse exceptionale de energie, abile cu petrolul sau cu alte substante combustibile folosite pentru actionarea motoarelor (numarul de calorii ale unui aliment masoara cantitatea de combustibil pe care o poate furniza acesta).