Vitaminele din legume

VITAMINELE DIN LEGUME

Legumele reprezinta produse de origine vegetala cu o larga intrebuintare in alimentatie. Ele sunt bogate in substante nutritive. Procentul de glucide variaza in functie de specie. Glucidele se afla in forma de glucoza, fructoza, zaharoza, amidon, celuloza. Continutul de proteine este foarte redus, cu exceptia leguminoaselor uscate. Lipidele se gasesc in proportii foarte scazute cu exceptia semintelor de oleaginoase. Majoritatea legumelor verzi sunt bogate in vitamine si substante minerale. Legumele contin o cantitate mare de acid ascorbic. Continutul lui este invers proportional as-corbicoxidazei. Aceasta enzima in prezenta oxigenului transforma acidul ascorbic in compusi lipsiti de activitate vitaminica. Ea se gaseste in cantitati crescute in castraveti, din aceasta cauza continutul vitaminei C in ei este

foarte scazut.

Surse importante de caroten prezinta frunzele verzi, morcovii, sparanghelul, ridichea. in vitamina K sunt bogate frunzele verzi de spanac, loboda, urzici, varza, conopida. Vitamina E contin fasolea si mazarea verde, cartofii, sfecla rosie, varza, spanacul. Dintre elementele minerale sunt bogate in potasiu morcovii, rosiile, cartofii, salata, castravetii; in calciu - spanacul, loboda, sfecla; in fier - fasolea si mazarea verde, papadia, patrunjelul, urzica, spanacul. Legumele contin diversi compusi aromati, pigmenti, acizi organici de care depinde gustul, mirosul, culoarea bucatelor.

Unele legume contin substante antinutritive, ca ascorbicoxi-daza (inactiveaza acidul ascorbic), acidul fitic, acidul oxalic din spanac si fasole (leaga calciul, magneziul, fierul in complexe insolubile, deregleaza absorbtia si utilizarea lor in organism), substantele antitiroidiene din varza, conopida, gulii (impiedica fixarea iodului in glanda tiroida), substantele antiproteinogenice din fasole (inhiba actiunea tripsinei pancreatice).

Legumele, pe langa proprietatile lor nutritive, au o valoare terapeutica. Ca aperitive servesc telina, mazarea, cicoarea. Proprietati depurative poseda ridichea, salata verde, papadia, cicoarea; diuretice - sparanghelul, papadia, prazul, telina, macrisul; vermi-fuge - usturoiul, ceapa, varza; emoliente - spanacul, prazul, macrisul, ceapa, cartofii; expectorante - varza rosie.

In alimentatie, legumele pot fi folosite crude in salate sau fierte in pireu, budinci etc. Apa in care au fiert legumele nu trebuie aruncata intrucat ea contine vitamine hidrosolubile, substante minerale. Celuloza unor legume (spanac, dovlecei, mazare verde tanara etc.) in stare fiarta devine mai fina, se digera mai bine.

Clasificarea legumelor:

- radacinoase (morcovi, patrunjel, telina, ridiche, sfecla rosie);

- bulbifere (ceapa, usturoi);

- tuberculifere (cartofi);

- varzoase (varza alba, varza rosie, varza creata, varza de Bruxelles, conopida);

- fructoase (rosii, vinete, ardei, castraveti, dovlecei, dovleac, pepeni);

- pastaioase, leguminoase (fasolea verde, mazarea verde, leguminoase uscate, soia);

- frunzoase (spanac, salata verde, cicoare de gradina, loboda, macris, stevie);

- condimentare (marar, patrunjel, telina, cimbru, tarhon, hrean);

- ciuperci comestibile;

- drojdii alimentare.

Morcovul. Radacina lui este bogata in glucide, vitamine (Bi, B2, folacina, caroten), substante minerale (fier, cupru, calciu, fosfor). El se consuma crud (mai bine cu grasime, smantana), in salate, in forma de suc, in diverse preparate culinare (supe, ciorbe, budinci, conserve). Substantele pectinice si celuloza din morcov contribuie la formarea bolului fecal si se recomanda in alimentatia dietetica la patologiile renale, ale ficatului, gastrointestinale.

Patrunjelul. Se folosesc in alimentatie radacina, frunza de patrunjel, in stare cruda sau in diverse preparate culinare, conservele. Este bogat in vitamina C si ulei volatil, se foloseste ca ta condimentara.

Telina (radacina si frunzele) se foloseste de asemenea cruda in diferite preparate culinare si conserve, fiind bogata in ulei volatil, calciu vitaminele complexului B, C, PP, A. Decoctul din telina are actiune diuretica.

Ridichea de luna si cea de iarna au radacina suculenta, sunt bogate in vitaminele Bi, B2, C, au efect diuretic, maresc pofta de mancare, functiile secretorie si motorie ale organelor gastrointestinale. Sfecla rosie (radacina) contine glucide (8-l0%), potasiu, calciu, fosfor, vitaminele Bi, B2, C, pigmenti, antociane (redau culoarea rosie), se foloseste coapta sau fiarta ca garnitura. Se recomanda in constipatii (regleaza peristaltismul intestinului).

Ceapa este o cultura la care se consuma bulbul si frunzele crude sau conservate. Este bogata in glucide, vitaminele C, complexul B, saruri minerale, ulei volatil, fitoncide. Ceapa se exclude din alimentatia bolnavilor cu patologii acute gastrointestinale, hepatice, ale pancreasului, rinichilor. Usturoiul se utilizeaza in alimentatie crud sau in diferite preparate. Este bogat in glucide, vitamina C, fitoncide. Pentru a mari pofta de mancare, se adauga in supe, bucate din carne, peste, legume la sfarsitul prepararii lor termice. Prazul contine proteine, glucide, vitamine, saruri minerale. Se exclude din alimentatia bolnavilor cu patologii acute gastro-intestinale, hepatice, ale pancreasului.

Cartoful (bulbii) are valoare nutritiva inalta datorita continutului sau de amidon (14-27%), proteine (tuberina), vitamine (acid ascorbic) si saruri minerale. Se foloseste in diferite preparate culinare dupa prelucrarea termica. Coaja cartofului, mai ales in jurul ochiurilor de cartof, contine solanina cu actiune toxica, daca este ingerata in cantitati mari. Cartoful se digera bine, dar uneori provoaca meteorism. Cartoful tanar este o sursa importanta de vitamina C. Cartoful este bogat in potasiu si sarac in sodiu, ceea ce ii asigura actiunea diureica (se recomanda in edemele cardiace si nefrotice), se limiteaza in obezitate. Sarurile minerale si vitamina C se mentin in cartoful fiert cu coaja sau in aburi.

Varza alba se foloseste in alimentatie cruda, in diverse preparate culinare, precum si murata. Este bogata in vitamina C. Iarna, varza murata este o sursa importanta de vitamina C. Continutul inalt al celulozei si al sulfului din varza poate provoca meteorism. Varza rosie se foloseste mai ales in conserve. Varza creata are frunza incretita si este

mai dulce ca cea alba. Varza de Bruxelles este rezistenta la frig, se intrebuinteaza similar cu varza alba. Conopida este bogata in potasiu, calciu, acid ascorbic, proteine, vitaminele C, K, complexul B, caroten. Din cauza continutului inalt in substante purinice ea se limiteaza in guta, uraturie. Se consuma in diferite preparate culinare sau conservata.

Tomatele (patlagelele rosii) au o valoare nutritiva deosebita. Contin caroten, acid ascorbic, tiamina, riboflavina, fier, potasiu, calciu, magneziu, fosfor, clor. Se consuma crude, in preparate culinare, in forma de suc natural, conserve. Ele au o utilizare larga in alimentatia dietetica. Vinetele (patlagele vinete) se folosesc dupa o prelucrare termica sub forma de salata sau in diferite preparate si conserve. Sunt recomandabile vinetele tinere pana la maturizarea deplina. Ardeiul dulce este o leguma cu gust placut, bogata in caroten, acid ascorbic, tiamina, riboflavina, nicotina, saruri minerale. in alimentatie se foloseste crud sau in diferite preparate si conserve. Castravetii se folosesc cruzi in salate sau muraturi. Au un continut sarac in vitamine. Dovleceii se folosesc frecvent in alimentatia rationala si dietetica in diverse preparate culinare, conserve. Contin celuloza fina; sunt bogati in caroten, vitaminele C, P, potasiu. Se recomanda a fi utilizati inainte de a ajunge la maturizare. Pepenii galbeni si pepenii verzi se consuma cand au ajuns la maturitate completa, cruzi, iar pepenii verzi - si murati. Contin multa apa (90%), glucide (9%) indeosebi fructoza (pepenii verzi) si zaharoza (pepenii galbeni), putina celuloza, sunt bogati in folacina, potasiu, au actiune diuretica. Dovleacul este bogat in potasiu, caroten, contine putina celuloza si acizi organici. Se recomanda in alimentatia dietetica a bolnavilor cu patologii hepatice, cardiovasculare, celor varstnici, femeilor insarcinate, copiilor.

Un produs indicat in alimentatia rationala si dietetica este soia si derivatele ei. Popoarele Chinei foloseau aceasta cultura in alimentatie deja cu 4000 ani pana la era noastra. in Europa soia se cultiva din secolul trecut. Dupa cel de al doilea razboi mondial aceasta cultura a capatat o raspandire larga in SUA si in alte tari ale continentului american. Soia se cultiva si in tara noastra, insa pe suprafete limitate. Dupa continutul de proteine (35-48%) soia ocupa primul loc printre produsele vegetale si animale. Proteinele soiei sunt usor asimilabile (77-97%), bogate in aminoacizi esentiali. Dupa continutul de aminoacizi ele se aseamana cu cele din carne. Din aceste considerente soia mai este numita carne fara oase. Boabele de soia contin grasimi (17-37%), bogate in acizi grasi nesaturati, fosfatide (3,9%), glucide (20-32%), vitaminele complexului B, colina, saruri minerale si alte substante valoroase. Din boabele de soia se capata vitamine, lecitina, se prepara gastro-farm, interlipid, esentiale si alte remedii farmaceutice. Proteina din soia are actiune hipocolesterinemica. Bucatele din soia se recomanda la tratarea patologiilor renale, hepatice, obezitatii, atero-sclerozei. Bucatele din soia la o prelucrare culinara corespunzatoare sunt gustoase. Din boabele de soia se prepara crupe, faina, proteine izolate, ulei vegetal, lapte si produse lactate (chefir, cu-mas, branza, cascaval). Derivatele din soia se adauga la diferite preparate culinare, imbunatatindu-le gustul si componenta chimica, in Japonia, SUA si alte tari se folosesc boabele de soia incoltite la prepararea supelor sau prajite cu legume.

In alimentatie se folosesc leguminoasele (fasolea, mazarea, lintea, nautul s.a.). Ele sunt bogate in proteine (23%), glucide (57%), inclusiv amidon (47%), vitamine, substante minerale. Leguminoasele fierb greu, provoaca meteorism, sunt bogate in puri-ne. Din aceste considerente bucatele din leguminoase se exclud din dietele bolnavilor cu patologii ale organelor digestive, guta, insuficienta cardiaca. Leguminoasele bine fierte se recomanda in fos-faturie, constipatii fara semn de colita, la dieta 15. Fasolea se foloseste in alimentatie si in stare verde (pastai, in prima perioada de vegetatie si seminte in perioada a doua de vegetatie). Fasolea verde este bogata in caroten, tiamina, riboflavina, acid ascorbic, calciu, magneziu, fosfor, potasiu, fier. Fasolea uscata contine proteine, glucide sub forma de amidon si celuloza, calciu, potasiu, fosfor, fier, magneziu, tiamina, riboflavina, caroten, vitamine PP, E. Mazarea se foloseste verde sau uscata. Este bogata in amidon. Contine in cantitati crescute proteine, tiamina, riboflavina, nicoti-namida, caroten, fier, fosfor, calciu, mangan. Se foloseste in supe, ciorbe, pireuri. Lintea se utilizeaza uscata. Este bogata in proteine, amidon, celuloza, saruri minerale. Contine caroten, tiamina, riboflavina.

Spanacul este bogat in caroten, tiamina, riboflavina, vitaminele K, E, fier, fosfor, calciu. Se intrebuinteaza la prepararea pi-reurilor, budincilor, supelor. Este bogat in oxalati, ceea ce impiedica absorbtia calciului si este contraindicat in urolitiaza. Salata verde se foloseste cruda sau in ciorbe, sucuri proaspete. Este bogata in tiamina, riboflavina, caroten, calciu, fier, cupru, calciu. Cicoarea se intrebuinteaza cruda sau in ciorbe. Loboda cu frunza verde si cea cu frunza rosie se utilizeaza la prepararea ciorbelor, pireurilor, este bogata in acid oxalic si se interzice in alimentatia bolnavilor cu oxalurie. Macrisul contine mult acid oxalic ceea ce ii da un gust acrisor si se foloseste la prepararea supelor, ciorbelor. Se interzice in patologiile renale, hepatice, in guta.